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2013/07/24
*Wed*

今回のパテは上出来だったと自画自賛。 

きのうはほんのり降りそうかなと思って傘を持って出たら、

職場に着いたらぽつぽつと。

傘をさすほどじゃないけど、持ってきてよかったー。

と思ったら止んで、止んでよかったー。

と思ったら、ざざざーっっと降ってきて、持ってきてよかったー。

と思ったら、帰るころには止んでいた。

止んでよかったー。(どっちにしろ前向きに捉える)


さてさて。

もう記憶も薄らいできつつある「さくらキッチン おうち呑み」ですが。

今回のパテ記録。

130713_Ssakurakitchen_017.jpg

毎回おうち呑みのときには、パテ・ド・カンパーニュをこしらえております。

パテ・ド・カンパーニュというか、「パテ・ド・ゆりり」を。


おともだちゆりりさんのスペシャリテなのです。

わたしたぶん、外食してパテを食べた回数より、

ゆりりさんちの「ゆりり亭」で「パテ・ド・ゆりり」をいただいた方が多い気がする。


わたしが作るのは、今回で6回目。

お肉800gくらい使うので、なかなか自宅消費用には作れないのです。

作ってスライスして冷凍してもいいんだけどね。

おともだちが来るときに、腕まくりして作るのです。


レシピはゆりりさんのブログにいろいろなバージョンがありますが、

工程写真付きの作りやすいレシピがこのまえUPされたので

はじめて作ってみたいという方は、そちらを参考にされるとよいと思います。 → 



さくらキッチンでの「パテ・ド・ゆりり」記録は、こんな ↓

1回目、2回目(→)3回目(→)4回目(→)5回目(→



わたしははじめてじゃないからさー。

網脂も高級スーパーで買ったしさー。

ふっふっふー。

今回いままでと違うところは、ガラスのパウンド型を使いました!

130711_bento_002.jpg

パンの一斤型をいつも使っていたんだけど、

ゆりりさんのブログでガラスの型を使っていたので、

あ、ガラスの型、あるある。と思って。

パンの型より厚みがあるから、熱の伝わり方がゆっくりになるんじゃないかな?たぶん。


あと、この前テレビの料理番組で観たんですよ!

「豚肉のテリーヌ」(それはこれ→

湯煎焼きしてたけど、150℃で70分とか低めでじっくりだった!

あと、お湯の量は肉の高さの1/3くらいまででよいって言ってた。




ということで今回のパテおぼえがき。

★★★

〈材料 ガラスのパウンド型1つ分。〉

豚切り落とし 390g
鶏レバー   200g
鶏もも皮なし 130g  ・・・肉合わせて720g

玉ねぎ      1個 水炒め → 120g
押し麦     28g 茹でて → 77g
イチジク     4個  → 45g
パン(8枚切り) 1枚 耳を除く 30g → 牛乳でしっとり 55g
卵L玉      1個 → 57g
くるみ     30g ロースト

網脂 180gくらいのパック (実際使えるのは半分くらい)

塩  11.0g(全量の1%〜1.1%のあいだ)

胡椒・ローズマリー・タイム・にんにく・ブランデー


〈かなりざっくりとした作り方〉

一晩マリネした肉を刻んで、材料混ぜて、型に入れて、

湯煎焼き 180℃ 90分

タオルにくるんで1kgくらいの重しをしてゆっくり冷ます。

冷めたら冷蔵庫に入れて一日寝かす。


★★★


料理番組で観た、とはいえ、いつもより極端にオーブンの温度を下げるのも不安で、

その辺はいつもどおり。

あと、シェフはテリーヌが焼けて粗熱とれたら、型を氷水に浸けて冷やしてたんだよねー。

急冷にどういう意味があるのか、謎。

肉汁を閉じ込めるってことなのかなぁ?

いつもあえてゆっくり冷ましてたんだけど、完全に火が通ってるんだったら急冷してもいいのかな。

おしえて!えらいひと!


130712_bento_001.jpg

焼けました。こんなかんじ。(粗熱とれたあたり)



おいしいかどうかのいちばんのポイントは、塩分量かなーと思っているのですが、

肉に脂分が多いと、焼くと溶けちゃうし、

焼く前より水分が蒸発してるだろうし、

毎回おんなじようにパーセントで決めても、味加減は変わるよねー。と思うこのごろ。



ということをもろもろひっくるめて、

今回のパテ、

おいしくできたのです(喜)♪


わー。ぱちぱち。

自画自賛。

やっとちょっと慣れてきたと言っても過言ではないのだ。

かといって、油断してると、落とし穴が?!(不安症)


こんど急冷もためしてみようかなぁ。



最後まで読んでいただきまして、ありがとうございます!!応援、励ましのぽちっととかじゃなくて「読んだよ」くらいの気持ちのぽちっとでじゅうぶんうれしいです。







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[2013/07/24 12:46] おつまみ | TB(0) | CM(0)

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