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2014/05/11
*Sun*

はじめての。『塩レモン』仕込みました。 

『塩レモン』知ってますか?

最近徐々に盛り上がってきている感がある、ねかせる系調味料ですが、

わたしはお友だちのゆりりさんが去年仕込んだときに

ちょこっとおすそ分けしていただいて、使ったことはあるんです。

こちらの記事 → ★★★


とてもおいしかったんですが、じぶんで

無農薬でノーワックスのレモンを調達して仕込みかぁ

と思っていたらレモンの時期が過ぎていて

まーいっかと諦めてまして。


味噌も醤油も塩麹も醤油麹も中濃ソースもケチャップも醤油もナンプラーもハーブソルトも梅干しもコンソメも鶏がらだし顆粒も塩昆布もめんつゆも柚子胡椒もアンチョビもあるから

塩分調味料在庫的にはじゅうぶんだし。

と、今年も見送る姿勢だったのですが、

そんな折、

140507_bento-001.jpg

無農薬ノーワックスレモンをいただいて!

これは仕込むしかないだろう!

ということです。長いね、説明。


長い説明とはうらはらに、作り方は至って簡単。

レモン切って、塩と交互に瓶に入れるだけ。


詳しくはゆりりさんのブログ記事で → ★★★

ゆりりさんが今年仕込んだやつの記事はこちら → ★★★


他の方のレシピを検索したことさえなく、

ゆりりさんのしか見てません。←キッパリ


テレビでも紹介されてたり、

レシピ本も売ってるのは知ってますけども。

『塩レモン』じゃなくて『レモン塩』とか『レモンソルト』とか言う場合もあるのも

知ってますけども。


塩分%はレシピによっていろいろだそうですよ。



ということで、仕込んですぐ。

140507_bento-002.jpg

レモンは瓶に入る分だけ入れようとして8等分に切ったんだけど、意外と入らなくて、

冒頭の写真とは裏腹に、2個と1/4入れました。

種は、見えるとこはちょっと落としたけど、

衛生的にあんまり触らない方がよいかなーと、ほじくったりはしてないです。



140508_lemon-001.jpg

一日経過。

だいぶ水分がでてきました。

気が向いたらときどき振ってます。


塩が溶けたら放っておいてもいいのかな?

と思っています。

一ヶ月くらいで使えるけど、だんだん熟成してまろやかになって、

一年ももつらしいので、

ちょびっとずつ使っていきたいです。

うまくできたらね。


乞うご期待!わたしも含め!





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[2014/05/11 11:48] 調味料 | TB(0) | CM(2)
2014/05/06
*Tue*

鍋で、湯煎で、雑穀ごはんで、甘酒作った。 

きのうの朝の地震で飛び起きて、あわてて玄関を開けに行ったら

(玄関以外出口がないので、もしも歪んだら出れない)

なにかに脚のすねをぶつけて、

青あざになりました。

まー、被害がそんなもんで済んでよかったよね。

しかし、なににぶつけたのか、ぜんぜん覚えていない。


さて、この前coyoteさんが玄米甘酒スコーンのざっくりレシピを教えてくれたので、

つくってみたいな、と思いつつ(くわしいいきさつはこちら→

「玄米甘酒」を探して買いに行くのが面倒で、

味噌作った時に余ってた麹で甘酒にすればいいんじゃね。と思って、

ずっと前に1回だけ甘酒つくったときのじぶんのブログ記事を参考に、

今回も鍋で作りました。

だってうちには炊飯器がないー。

あと、炊いたごはんが雑穀入りだったけど、まーいっか、と作ってみた。玄米ではないです。


甘酒作った時のブログ記事 → ★★★


140430_amazake-001.jpg
炊いたごはんにお水を足しておかゆに。

今回は前回の分量の半分で作りました。

じぶんのブログ記事を読んだら、ごはんを柔らかくして、麹を足して、お湯を足す。

っていう流れだったけど、

最初っからゆるいおかゆにすれば水を1回計るだけでよいのでは?

と、お水多めでおかゆにしたら、どんどん吸い込んで、なんか蒸発もして、

結局分量より多めに水を足す羽目に。

140430_amazake-002.jpg
麹と合わせたらこんなかんじ。

これで甘酒になるのかい?と思いつつの、湯煎。

麹は生麹で、冷凍してたのをそのまま足しました。

140501_amazake-003.jpg
60℃を目安に湯煎。1時間でこんくらいとろとろに。


湯煎だと、うっかり温度が上がってしまいがちなので、

弱火でときどき火を止めて調整しました。

温度が上がりすぎると麹菌がしぬー!って思ってたけど、

ネットで調べたら、麹菌は60℃では既に死んでいて、甘酒になるのは

酵素の力なんだって。


じゃあ、ごはんをずーっと噛んでたら、口の中で甘酒になるのかな?そゆこと?

そんなとこまで調べる気はないけど(虫歯になりそうだし)。


だいぶ甘酒っぽくなってきたけど、完成まではだいたい12時間かかるらしい。

さすがに寝ずに湯煎も続けられないので、蓋をしてそのまま放置。

140501_amazake-005.jpg
一晩経ちまして。

厚手の琺瑯の鍋なので、さすがの保温力。

なんとなくぬるい。


140501_amazake-004.jpg
そして、もうちょい湯煎して、こんなかんじ。


押し麦とか雑穀ミックスに入ってる豆は、さがせば見つけられるけど、

特に味に問題はなく、全体的にとろとろになりました!

久々甘酒(甘糀・甘麹)!

米を酵素が分解しただけでこんなに甘いのねー。


一部冷蔵、残り冷凍で、ちょっとずつ使う予定。

飲む時は薄める感じですが、たぶん飲まずに料理とかおやつに使うと思う。

こういう仕込みものってたのしーね♪




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[2014/05/06 12:10] 調味料 | TB(0) | CM(4)
2014/04/27
*Sun*

ふつうの味噌の1回めチェックと、ひよこ豆味噌の2回チェックとショック! 

いつもお昼ごろ更新している「さくらキッチン」ですが、

きょうはひさびさ夜更新になってしまいました。まーそんな日もあるやね。

こんばんは。

わたしは元気です。

140425_miso-006.jpg



さて、タイトルどおりです。

先日、おととしぶりに仕込んだ、人生2回め味噌です。

おととしはオレンジページの「みそ仕込み会」(記事はこちら→)で仕込んだのですが、

今回は友だちのおうちで仕込んだものです。

容器はオレンジページのときにいただいた「まめ部」シールの琺瑯容器をそのまま使用。

140425_miso-007.jpg

カビもなく、いいかんじー!

140425_miso-008.jpg

ちょっと味見。

まだ「味噌」というより「大豆」と「麹」と「塩」という感じです。

まだまだですねー。





そして、問題の、

140425_miso-001.jpg

ひよこ豆味噌です。

仕込んだときの記事はこちら(→

140425_miso-002.jpg

こっちも、袋に詰めて、空気を抜いて平らにして、表面はラップをして

袋を閉じて、容器のふたをしているのですが、

前回チェックの時に、ちょっとカビがあったんですねー。


で、取り除いてまたラップしたんだけど、

袋をあける前にすでに・・・

140425_miso-003.jpg

なんか白っぽいカビっぽい。

そしてさらに!

140425_miso-004.jpg

黒っぽいカビっぽい!!

がびーん!!

ショック!!!




ということで、袋を開けたら、案の定!!

結構ラップと袋の間のところに、白カビがあって、1カ所黒カビがあって(画像は自粛)

丁寧にちょっと多めに取り除いたんだけど、

袋のしわになってるところのカビが取りきれない気がしたので、

思い切って、袋を取り替えることにしました。


少量だったらジップロックで仕込むのもいいですね。

と、さときっちんでご一緒したみきりんこさんがこの前Facebookでコメントくれたので、

そうだわそうしようということで、

140425_miso-005.jpg

ジップロック(的な100均の保存袋)に移しました。

これで、次回カビが生えたら、あーーー

おそろしやーーー!!


ひよこ豆味噌もちょこっと味見したけど、

これはうまい!

いますぐきゅうりにつけたい!!

という感じです。(どういう感じ?)


はーもー。

よろしく頼みます。麹菌さま。






読んでいただきありがとうございます!応援のぽちっとが励みになっております。おかげさまで毎日休まず更新しておりますー。がんばるぞー。






[2014/04/27 19:49] 調味料 | TB(0) | CM(2)
2014/03/06
*Thu*

『ひよこ豆味噌』を仕込んでみた。 

いつもブログをのぞきにいっているういたんさんが作ってて、

faniちゃんのお料理教室のときにご一緒したまりこさんも作ってて、

とても気になっていた『ひよこ豆味噌』を仕込んでみることにしました。

ただし、ちょっとだけ。


うちにある調味料の総塩分量が消費量をオーバーしてることは明らかなので、

あんまりいっぱいできちゃってもたぶん使い切れないので。

あと、どんな味になるかわかんないし。(といいつつ作るけど)

なんか、あまい感じになるんだって。



作り方は大豆と一緒でいいんだろうな、と勝手に判断し、

オレンジページのみそ仕込み会でいただいた

小田真規子先生のレシピを参考にしつつ

スーパーでたまたま買ったみやこ麹のパッケージの裏面に書いてあった味噌レシピも参考に。



以下おぼえがきー。


『ひよこ豆味噌』

★★★

〈材料 できあがり1kg弱〉 940mlの保存容器に入れてぴったりくらい。 

ひよこ豆(乾燥)  200g
麹       200g 
塩       70g 
 
種水      90cc〜 

ビニール袋 ラップ アルコールスプレー 保存容器



〈作ったやり方〉

140302_miso-001.jpg
ひよこ豆を、圧力鍋で煮る。 


じつはこのとき、一晩3倍量の水に浸した豆をそのまま圧力鍋で40分加圧したら、

水分が全部なくなって、焦げた!わー!

袋のレシピに4時間煮るか、圧力鍋で40分って書いてあったからさー。そのままやったのにさー。


ということで、もう一晩、は待てないので(やると決めたらやりたい)

や、圧力鍋なら水に一晩漬けなくても豆煮えるって、やったことあるじゃん!

と、思いだして、浸してない豆に4倍くらいの水を入れ(多けりゃいいだろう)

40分加圧してから30分煮ました。

大丈夫でした。よかった。



140302_miso-002.jpg
塩と麹を混ぜる。



140302_miso-003.jpg

指でつぶれるくらいに煮えたら、


140302_miso-004.jpg

ハンディブレンダーで撹拌。

ひよこ豆って皮が厚めなので、撹拌した方がいいかなーと思ったので(勘)。

でもぜんぶなめらかにしちゃうのもつまらんので、8割方。

洗いもの増えるのもめんどうなので、そのまま鍋でつくりました。


140302_miso-005.jpg
塩と混ぜた麹と混ぜて、種水(豆を煮た水分)も足して固さを耳たぶくらいに調整する。

このときに、まんまるで残ってる豆は手で潰しました。


量が多ければ琺瑯ポットとか、味噌だるとかに入れるんだろうけど、

そんなにないので、タッパー的なやつに、ポリ袋をセットし、

一応味噌玉をつくって空気を抜くようにして投げ込んではみたけれど。


あんまり意味はないような・・・。近距離だし。


140302_miso-006.jpg

とにかくなるべく空気を抜いて、表面はラップして、あといろいろアルコール消毒とかして、

半年待つ。


天地返しは小田先生が2〜3kgだったらやらなくていいって言ってたので

(業務用の大きい味噌だるだったらやる意味はあるけど、とのこと)

水があんまりでてきたら混ぜるかもしれないけど、一応放っておくつもり。

あとは、カビが生えたらとる。



ひとりでやってみたけど、量もちょっとだとぜんぜん難しくないねー。

さてどうなるか!たのしみじゃ!




読んでいただきありがとうございます!!いつも応援ありがとうございます。ぽちっとしていただけるとよろこびます♪







[2014/03/06 12:40] 調味料 | TB(0) | CM(4)
2013/06/18
*Tue*

まっくろ!「古式 梅肉エキス」で『梅トマジャム』 

「なんとかシリーズ」が多い当ブログですが、

これはいうなれば、「がんばれ消費シリーズ」。

さいきんは「だしがら問題(→)」に取り組んでおりますが、

過去にも「根昆布問題(→)」とかあったなぁ。


特定の商品なのであんまりみなさんのご家庭では参考にならないと思いますが、

じぶんの思い出として(笑)

いや、まだもう1瓶あるからね。終わってないからね。次の戦いへのデータとして。


130523_kuro006.jpg

とりあえず完成品が、これ。

まっくろ。

しょっぱいのか苦いのか、なんだかな?という見ためですが、

期待を裏切る「甘くて酸っぱい」です。


『古式梅肉エキス』ってご存知ですか?こんなの。

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メーカーのページ(→

青梅の汁を絞って煮詰めたものだそうで(メーカーのページに作り方が!→

見ためは真っ黒、薄めると焦げ茶色、はちみつよりも固く、おそろしく酸っぱい。

そしてからだにいいらしい、というもの。


「これを薄めて飲むといいのよ〜」といただいたのですがなかなか習慣にはならず、

なんとか料理にしようかなと思ったんだけど、

練り胡麻の瓶が固まったときくらい固くて、さっとは使えないので、

ジャムにしたらどうかしら?と思ったのです。


130523_kuro001.jpg

梅酒に漬けた梅の実があったので、それも加えて砂糖と煮詰めれば

梅のジャムになるかな〜?と軽い気持ちで、「古式梅肉エキス」を鍋にあけ、

瓶にのこったエキスも、水を入れて振って溶かしながら鍋に加え、

梅の実を刻んで加えてまず、味見。


す、す、すっぱー!!



瓶のラベルを見ると、

「クエン酸をはじめとする有機酸が51%以上も含まれています」って書いてある。

ということは、10倍に薄めてやっとお酢と同じくらい。ということじゃん。


ぎょえー!

お酢に砂糖を入れてもジャムにはならんし!いちごジャムに使うレモン果汁大さじ1くらいだし。

うちにある果物っぽいものを見渡したんだけど、あるのはドライフルーツがちょびっと。

こんなんじゃあ酸っぱさに太刀打ちできない・・・。

あ、トマト缶!トマトジャムってあるし。


と、トマト缶と砂糖を加えて味見。あーだめぜんぜんだめ。

とはいえ、もうあとにはひけない。

でかい鍋に移し替えて、もう1缶。砂糖も追加。

あー、すっぱいけどまー、なんとかなるかしらねー。


130523_kuro002.jpg

「古式 梅肉エキス」で『梅トマジャム』

おぼえがきレシピです。鍋は琺瑯とか酸に強い鍋にしてください。(って誰も作らない?)

★★★

〈材料〉

古式梅肉エキス      1瓶弱 80g
トマト缶         2缶(400g×2)
グラニュー糖       500g
梅酒漬けの梅の実(種あり)220g
水             適量(瓶が洗えれば)

・・・

梅の実は種を取りみじん切りにする。
古式梅エキスを鍋にあけ、瓶にのこったエキスも水で溶かしながら加え、
材料をすべて加えてアクをとりながら煮詰める。

★★★


トマトが煮込まれてアクがおさまり、なんとなくとろみがつくくらいまで煮ました。

で、甘酸っぱいのができた。や、「酸っぱ甘い」というべきか。

プルーンをお酢でのばしてペーストにしたような感じかなー?

このままパンに塗るのは、無理。ヨーグルトのソースならいける。


料理に使うとしたら?と考えたとき、スパイスを加えるともしかして?

遠くにとんかつソースがちらっと見えたので、

こんなのを作ってみました。


130523_kuro005.jpg

『梅トマジャムで鶏のチーズ焼き』

★★★

〈ざっくり材料〉

梅トマジャム       大さじ3
ラタトゥイユののこり   1/2カップ
鶏もも肉         1枚
パプリカ         1/2個
玉ねぎ          1/4個
醤油           大さじ1と1/2
胡椒           多め
チキンバーベキューソース 1パック ←サンプルでもらったスパイシーなやつ

・・・

とろけるチーズをかけてオーブンで焼く。

★★★


オットにはもちろん、何も言わずにだして、食べ終わるころに

じつは梅エキスなんだよ・・・

とカミングアウトしましたよ。

先入観が入るといかんですよ。こういうのは。

トマト煮にバルサミコ酢を効かせたようなかんじですかねー。悪くはない。



この「梅トマジャム」最初の写真の瓶で6瓶分くらいできてしまった・・・。

瓶もそんなにないので、小分けにして冷凍したら、なんと!凍らない。

エキス分が多すぎ?らしく不凍液。

がんばって使わねばよー。


そしてさらに、未開封の「古式梅肉エキス」が一瓶控えておられる・・・。

ということで、今後ちょくちょく登場する予定。







最後まで読んでいただきまして、まことにありがとうございます。いろいろなたたかいをぽちっとで応援していただけると、たいへんありがたいです。うー。









[2013/06/18 13:34] 調味料 | TB(0) | CM(4)

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